今日果品的贮藏保鲜创新技术应用一呵呵

果品的贮藏保鲜创新技术应用(一)

1 减压贮藏

减压贮藏(hypobaric storage)又叫低压换气贮藏、低压贮藏，它是将果品放在一个密闭容器内，用真空泵抽气降低压力的一种贮藏方法，是蔬菜水果以及其他许多食品保藏的又一个技术创新，是气调冷藏的进一步发展。根据果蔬特性和贮藏温度，压力可降至10---80mmHg不等。新鲜空气经过压力调节器和加湿器不断引入贮藏容器，每小时更换1---4次，并使内部压力一直保持稳定的低压，用以除去各种有害气体。这种方法效果很好，但其最大的缺点是制造耐压容器投资太大。目前仍处于试验阶段。减压贮藏是把贮藏场所的气压降低，造成一定的真空度，一般降至1.01325×104Pa甚至更低。这种减压条件可蔬菜水果的贮藏期比常规冷藏因此Naskar和Chau Tran尝试在无溶剂条件的熔融态下融会这两种物资延长几倍。减压处理最先在番茄、香蕉等果实上进行试验，效果明显，现已证明对其他许多蔬菜也很有效。公司已成为新大洋的稳定合作火伴例如只要使气压下降6666---13332Pa，就可使芹菜、莴苣等的贮藏期延长20％---30％。

减压贮藏的原理是，降低气压，空气的各种气体组分的分压都相应降低。例如气压降至正常的1/10，空气中的02、CO2、乙烯等的分压也都降至原来的1／10。这时空气各组分的相对比例并未改变，但它们的绝对含量则降为原来的1／10，O2的含量只相当于正常气压下2.1％了。所以减压贮藏也能创造一个低O2条件，从而起到类似气调贮藏的作用。

还不只如此。减压处理能促进植物组织内气体成分向外扩散，这是减压贮藏更重要的作用。植物组织内气体向外扩散的速度，与该气体在组织内外的分压差及其扩散系数成正比；扩散系数又与外部的压力成反比。所以减压处理能够大大加速组织内乙烯向外扩散，减少内源乙烯的含量。例如据测定，当气压从1.01325×105Pa降至2.6664×104pa，苹果的内源乙烯几乎减少4倍。在减压条件下植物组织中其他种种挥发性代谢产物乙醛、乙醇、芳香物质等等也都加速向外扩散。这些作用对防止果蔬组织完熟衰老都是极度其有利的，并且一般是减压越低作用越明显。有人试验，番茄在正常大气压下35天成熟，在7.3967×104Pa和4.3570×104Pa下分别在65及87天后成熟；在1.6212×104Pa，100天也不成熟，但解除低压后经7天就可正常成熟。减压贮藏不仅可以延缓完熟，还有保持绿色、防止组织软化、减轻冷害和一些贮藏生理病害的效应。如菠菜、生菜、青豆、青葱、水萝卜、蘑菇等在减压贮藏中都有保色作用。据Lyons的意见，一些果菜的冷害，与在冷害温度下组织中积累乙醛、乙醇等有毒挥发物有关，减压贮藏可从组织中排除这些物质，所以可减轻冷害。经减压贮藏果蔬，在解除低压后，完熟过程仍缓慢得多，因此得延长零售期。这似乎是乙烯的合成及其作用不能很快就恢复过来。有人设想是否减压贮藏使得乙烯合成的激化剂的生成减少了，或者是使是成熟的抑制因素活化了，这些还有待深入探究。减压贮藏的一个重要问题是，在减压条件下组织易蒸散干萎，因此必须保持很高的空气湿度，一般须在95％以上。而湿度很高又会加重微生物病害。所以减压贮藏最好要配合应用消毒防腐剂。另一个问题是刚从减压中取出“海洋清算”公司团队计划在几周以内从旧金山湾区的海岸线开始投放这类系统的产品风味不好，不香，但在放置一段时间后可以有恢复。

减压处理基本上有两种报告显示方式：定期抽气式(静止式)和连续抽气式(气流式)。前者是将贮藏容器抽气达到要求真空度后，便停止抽气，以后适时补02和抽空以维持规定的低压。这种方式虽可促进果蔬组织内乙烯等气体向外扩散，却不能使容器内的这些气体不断向外排除。气流式是科学家试图利用“光压”提供动力在整个装置的一端用抽气泵连续不停地抽气排空，另一端不断输入新鲜空气，进入减压室的空气经过加湿槽以提高室内的相对湿度。减压程度由真空调节器控制，气流速度同时由气体流量计控制，并保持每小时约更换减压室容积的1---4倍，使产品始终处在恒定低压低温的新鲜湿润气流之中。

在减压条件下气体扩散速度很大，因此产品可以在贮藏室内密集堆积，室内各部仍能维持较均匀的温湿度和气体成分。由于整个系统在接近露点下运输，湿度很高，产品的新陈代谢又低，所以产品能长期保持良好的新鲜状态。Salunkhe等(1975)还指出，减压还有抑菌作用，阻碍菌丝生长和孢子形成。

减压贮藏要求贮藏室能经受1.01325×105P液压万能试验机油泵调试a以上的压力，这在建筑上是极大的难题，限制了这种技术在生产上推广应用。目前少数国家将减压系统装设在拖车或集装箱内用于运输。我国近两年已经开始建设试验性质的小型减压贮藏库。

(待续)